Panna Cotta

Zutaten (4 Portionen):

• 500 ml Sahne
• 70 g Zucker
• 3 Blätter Gelatine
• 2 Vanilleschoten

Vanilleschoten filetieren und das Mark herauskratzen. Die Gelatine einweichen. Sahne, Mark und die Vanilleschoten zusammen 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Dabei umrühren. Die Vanilleschote herausnehmen, gut abspülen und trocknen. Sie kann noch einige Male wiederverwendet werden. Gelatine hinzugeben und einrühren. Das Ganze in Gläser (wenn man die Panna cotta aus dem Glas essen möchte) oder in Formen füllen und im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.

Crème brûlée

Zutaten (4 Portionen):

• 300 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 100 g Zucker für die Crème
• 50 g Rohrzucker zum Karamellisieren
• 3 Eigelb
• 1 Vanilleschote

Vanilleschote filetieren und das Mark herauskratzen. Sahne, Milch, das Mark und die Vanilleschote zusammen aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und mit der Vanillesahne verrühren. Das Ganze in Formen geben und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 150° ca. 30 Minuten stocken lassen bis sich eine Haut gebildet hat. Die Créme abkühlen lassen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Rohrzucker auf die nun feste Créme streuen, mit dem Gasbrenner erhitzen bis er karamellisiert und sofort servieren.

Rhum arrangé

Zutaten:

• 1 Flasche (0,7 l) brauner Rum
• 2–3 Esslöffel Rohrzucker
• 2 Vanilleschoten

Die Vanilleschoten filetieren und mit dem Zucker in den Rum geben. Mindestens 3 Monate in kühler und dunkler Umgebung ziehen lassen. Gelegentlich schütteln.

Vanillekipferln

Zutaten:

• 250 g Mehl
• 200 g Butter
• 100 g gemahlene Mandeln
• 80 g Puderzucker
• 70 g Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 2 Vanilleschoten

Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde schaffen und Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote und Salz hineingeben. Mandeln und Butterflocken dazugeben und alles gut durchkneten bis sich eine glatte Konsistenz ergibt. In einer Schüssel zugedeckt 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig zu 1/2 cm dicken und 5 cm langen Hörnchen formen und auf das ungefettete Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 180° ca 10 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die Kipferln im Puderzucker wälzen.

Elsässer Apfelkuchen

Zutaten:

• 250 g Mehl
• 125 g Butter
• 150 g Zucker
• 1000 g Äpfel
• 125 ml Weißwein
• 125 ml Sahne
• 2 Eier
• geriebene Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 2 Vanilleschoten

Butter, 80 g Zucker und Salz schaumig schlagen. Mehl und Wein dazugeben und durchkneten. 30 Minuten kaltstellen.

Eine Springform mit dem Teig auslegen und kaltstellen. Äpfel schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die halben Äpfel mit der Schnittfläche auf den Teig setzen und mit Zucker bestreuen. Im Ofen bei 220° etwa 30 Minuten backen.

Den restlichen Zucker, das Mark der Vanilleschoten, die Zitronenschale mit den Eiern und der Sahne schaumig schlagen. Das Ganze über den Kuchen verteilen und nochmals 10 Minuten backen.

Vanille Salat Dressing à la Combava

Zutaten:

• 120 ml Olivenöl
• 50 ml Zitronensaft
• 30 ml Aceto Balsamico
• 3 EL Zucker
• 1 TL Combava
• Mark von 2 Vanilleschoten
• Salz
• Pfeffer

Zitronensaft, Zucker, Combava und Vanillemark kurz aufkochen und abkühlen lassen. Olivenöl unterrühren und Salz und Pfeffer nach Gusto.

Vanille Tonka sahne

Zutaten (4 Portionen, für Kaffee entsprechend weniger):

• 500 ml Sahne
• 60 g Zucker
• 1 Tonkabohne
• 1 Vanilleschote

Tonkabohne auf einer Muskatreibe klein raspeln und die Vanilleschote auskratzen. Tonka und Vanillemark mit 150 ml Sahne aufkochen und einige Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die restliche Sahne und den Zucker hinzufügen und steif schlagen.

Hummer à la Vanille

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Hummer
• 1000 g Karotten
• 1000 g Spinat
• 3 Schalotten
• 1 l Champagner oder Sekt
• 300 g Butter
• 200 ml flüssige Sahne
• Pfeffer, Salz und Zucker
• 3 Vanilleschoten

Die Hummer etwa 8 Minuten im Backofen kochen. Den Panzer öffnen. In einer Kasserolle die Schalotten, den Champagner und die filetierten Vanilleschoten reduzieren. Die Sahne dazugeben und weiter reduzieren. 250 g Butter unterziehen, durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat mit der übrigen Butter 5 Minuten kochen. Die Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Butter, Pfeffer, Salz und Zucker in viel Wasser etwa 10 Minuten kochen.

Spinat auf die Tellermitte und den Hummer darauf geben, die Karotten drumherum platzieren. Die Sauce darüber giessen.

Vanille Öl

Zutaten:

• 500 ml Öl, am Besten ein neutrales wie von Raps oder Sonnenblumen
• 3 Vanilleschoten

Die Vanilleschoten filetieren, in das Öl geben und mindestens 1 Woche ziehen lassen. Gelegentlich sanft schütteln.